| Sočiosios riebalų rūgštys % | Mononesočiosios riebalų rūgštys % | Polinesočiosios riebalų rūgštys % | Smilkimo temp. °C | |
|---|---|---|---|---|
| Kokoso riebalai | 92 | 6 | 2 | 177 |
| Sviestas | 66 | 30 | 4 | 150 |
| Lydytas sviestas (ghi) | 62 | 28 | 4 - polinesotieji 6 - transriebalai | 252 |
| Lajus | 54 | 43 | 3 | 200 |
| Palmių aliejus | 49 | 37 | 14 | 230 |
| Kiauliniai taukai | 43 | 49 | 8 | 188 |
| Medvilnės sėklų aliejus | 25 | 25 | 50 | 216 |
| Avokadas | 20 | 70 | 10 | 250 |
| Alyvuogių aliejus | 19 | 73 | 8 | 190 |
| Žemės riešutų aliejus | 17 | 51 | 32 | 160 |
| Sojų aliejus | 15 | 23 | 62 | 241 |
| Sezamo aliejus | 14 | 43 | 43 | 177 |
| Kukurūzų gemalų aliejus | 14 | 29 | 57 | 236 |
| Vynuogių sėklų aliejus | 12 | 17 | 71 | 204 |
| Dygminų aliejus | 10 | 15 | 75 | 107 |
| Saulėgražų aliejus | 8 | 27 | 65 | 246 |
| Sėmenų aliejus | 8 | 13 | 79 | 107 |
| Rapsų aliejus | 7 | 63 | 30 | 246 |
Pastaba: Procentinės reikšmės apytikslės, nes skirtinguose kraštuose spaustas aliejus ar išgautas riebalas savo sudėtimi gali nedaug skirtis.
Lentelėje pateikti nerafinuoti ir kitaip neapdirbti riebalai.
Kaitinant aliejus, jų savybės keičiasi. Visi aliejai turi vadinamąjį‚ „smilkimo temperatūrą“.
Smilkimo temperatūra (angl. smoke point) – temperatūra, kurioje riebalai ima skilti į glicerolį ir riebalų rūgštis ir kurioje ima susidaryti melsvi dūmai. Glicerolis skyla toliau iki akrilaldehido (akroleino), kuris ir yra šių dūmų sudedamoji dalis. Dėl akrilaldehido šie dūmai itin erzina akis ir kvėpavimo takus.
Pasiekta smilkimo temperatūra rodo, kad riebalai degraduoja tiek gardžio, tiek maistingumo požiūriu. Todėl labai svarbu maisto kepimui parinkti tokius riebalus, kad smilkimo temperatūra būtų aukštesnė, nei naudojama ruošiant maistą. Pavyzdžiui, verdant produktus riebaluose naudojama labai aukšta temperatūra, tas svarbu, kad riebalai neimtų smilkti
Informacija buvo naudinga? Savo nuožiūra paaukokite nedidelę sumą svetainės populiarinimo ir administravimo išlaidoms.